Кашмирский шафран - самая душистая специя в мире. 90% мирового шафрана производят в Иране, но волокна кашмирского толще и ароматнее, что заметно повышает его ценность.

Кашмирский шафран очень прихотлив, но 30 лет назад урожаи были настолько большие, что на уборку и упаковку ценных цветов у фермеров уходило до 6-7 месяцев. Однако в 1990-х в Кашмире обострился вооружённый конфликт между Индией и Пакистаном. Затем землю поразила засуха, ещё позже - наводнения. Сегодня урожаи настолько мизерные, что фермеры бросают земли и уезжают в поисках лучшей доли. А те, кто остался, молятся, чтобы ситуация улучшилась, а сами могут позволить себе шафран лишь по праздникам.

Журнал The Eater выпустил большой репортаж, из которого следует, что кашмирский шафран скоро может исчезнуть. Kaktakto пересказывает с сокращениями эту историю.


«Когда я была маленькой, после сбора урожая на земле не было свободного места, чтобы присесть, - говорит Фемида Мир, чья семья уже три поколения владеет наделом земли в местечке Пампор в Южном Кашмире. - В первый день сбора цветов мы все выходили в поле и пели. Это был самый особенный день в году. Сбор урожая занимал месяцы, работала вся семья - родители, братья, сёстры. Теперь нам хватает всего 30 дней».

Фемида рассказывает, что всю зиму в доме стоял аромат этой пряности, а руки у всех членов семьи от работы с шафраном блестели как золото. Десять лет назад Мир собирала 200 кг шафрана в сезон, двадцать лет назад её родители собирали вдвое больше. Три года назад урожай упал до 20 кг. В прошлом удалось собрать только 7 кг. Такая же участь постигла всех фермеров в Пампоре.

«Красное золото становится серым» - так говорят о неурожаях кашмирские фермеры. Они продают шафран по 250 000 индийских рупий или $3 400 за килограмм.

«Десять лет назад я пыталась выращивать здесь яблоки, - говорит Мир, - но плодов не было! Эта земля пригодна только для шафрана. Без него она ничего не стоит».

Кашмир - область на севере Индийского субконтинента, преимущественно с мусульманским населением, одна из самых милитаризованных в мире. Индия и Пакистан разделили Кашмир надвое: штат Джамму и Кашмир считаются индийским, а области Азад Кашмир и Гилгит-Балтистан - пакистанскими. Война в Кашмире началась в 1947 году, когда Индийский субконтинент получил независимость. С 1990 года здесь правит насилие: индийская армия жестоко подавляет все восстания на своей половине, гражданские конфликты и угнетение по национальному признаку продолжаются до сих пор.

Война неизбежно затронула землю, а земля обеспечивает более 80% экономики региона.

 


 

Дороже золота

Готовиться к посадке шафрана Пампор начинает в апреле. Почву вспахивают дважды, чтобы влага легче проникала внутрь: шафрану нужна особая почва — влажная, богатая гумусом. На 50 000 рупий ($680) можно купить луковицы, чтобы засеять 400-500 кв.м поля. Их высаживают в августе или сентябре, землю орошают водой и оставляют подышать. К середине октября цветки начинают показываться из земли, в течение месяца их собирают и сушат.


«Цветок шафрана состоит из трёх частей, - говорит Ракиб Муштак Мир, торговец шафраном. - Лепестки - их используют в медицине. Жёлтые волокна - от них мало толку. И красные пряди, это - чистый шафран, его-то мы и ищем».

Один цветок даёт всего три красные нити, а чтобы получить хотя бы 1 грамм шафрана, таких нитей нужно 350. Для килограмма пряности нужно переработать 150 000 цветов. Не все готовы так трудиться: нечестные торговцы на рынках попросту красят жёлтые волокна в красный, формируют в пучок и продают.


Пампор, где живёт Фемида Мир, называет себя «городом шафрана». Несмотря на то, что специя растёт тут минимум 500 лет, жители используют её лишь по особым случаям - иначе слишком дорого. Например, добавляют в молоко на Рамадан, или в плов - на другие праздники. Ещё шафран - главная специя Вазвана, монументального традиционного угощения из 30 блюд, которое готовят на свадьбы и похороны.

Причём цвет, который шафран придаёт блюдам, кашмирцам не менее важен, чем аромат. Он - часть традиции. Иногда для имитации золотисто-оранжевого оттенка используют куркуму, но вкус кардинально меняется.

«Мы умеем отличать настоящий шафран по запаху и цвету, - говорит известный пекарь Пампоры Гулам Ахмад Софи. - Хотел бы я использовать шафран почаще. Но какой покупатель за это заплатит? А использовать подделку я не буду. Шафран - не еда, это ощущение. Неудивительно, что он стоит дороже золота».

 

Исход из пустыни

Война - не единственный враг шафрана. Его уничтожает и глобальное потепление. Дождей в регионе всё меньше, почва стала сухой и непригодной для урожая.


В 1997 году здесь производили около 16 тонн шафрана. Из-за сильной засухи в начале 2000-х, урожай упал до 0,3 тонн. За 13 лет урожайность повысилась до 9 тонн год, но в 2012 году случилось наводнение, из почвы вымыло много питательных веществ. Фермеры рассказывают, что на поражённой почве луковицы просто не могут взойти. В 2016 и 2017 годах объём урожая составил меньше 10% от показателей 2015 года.

Правительство пытается что-то сделать. В 2010 году местный Минсельхоз развернул Национальную Миссию по восстановлению производства шафрана в Кашмире. На выделенные $57 млн закупили системы орошения и другую технику, запустили программу переобучения фермеров, пробурили скважины для накопления дождевой воды. Но инициатива медленно зачахла. Из купленных разбрызгивателей установили лишь часть: как работать с новой техникой фермерам, которые до этого веками практиковали натуральное хозяйство, не объяснили. Многие из них технологии отрицают: земля священна, а трубы и помпы — это «вторжение в божественное».


Низкий урожай обесценил землю. Крестьяне стали покидать дома. Сегодня только 20 000 семей Кашмира по-прежнему выращивают шафран в Кашмире.

Дома Фемида Мир заваривает в самоваре кахву - зелёный чай с кардамоном, мёдом и, конечно, шафраном.

«Глядите-ка, - приговаривает она, добавляя в воду три красных волокна, - сейчас вода превратится в золото».

Пока кипяток медленно окрашивается в глубокий красновато-золотистый цвет, в дом стекаются соседи, все они будто заворожены ароматом.

«Раньше мы были бедны, а земли шафрана процветали, - говорит мать Фемиды. - Теперь мы процветаем, а земли бедны. Вот я всё объясняю дочери, что пора уезжать, но без этой земли у нас ничего не останется».

Оставайтесь с нами в TelegramFacebookInstagram, Viber, Яндекс.ДзенOK и Google Новостях.